難看的醬瓜、遭棄掉的麵團、過期的gouda芝士、青澀番茄、枯萎的沙律菜、碰撞過生果的思樂冰……
這些都是三藩市Shuggie’s Trash Pie餐廳餐牌上的食品。店主毫不諱言以供應「垃圾」作招徠，期望食客吃過美味的剩食，會反思個人可以為減少浪費食物和對抗氣候變化做甚麼事情。
（相片取自Shuggie’s Trash Pie網站）
Shuggie’s Trash Pie餐廳的餐牌底部有這樣一段文字，開門見山向顧客說明：「我們採用升級再造食材烹製食品，藉以減少棄置食物對氣候變化帶來的影響，碰撞過或變色的蔬食、農場過剩的作物、屠宰剩下的肉、食物製作過程的副產品等，都是食物供應系統崩壞的表徵。它們很多時遭棄掉。減少棄掉食品是回應氣候危機最有效的方式，今晚你就在幫忙！多謝你為可持續未來而精心挑選食物。」
餐廳負責人姬拉（Kayla Abe）和大衛（David Murphy）每星期兩次到市場選購農產品。別人在挑外觀好看的桃子，他們偏偏揀選碰撞過的生果，還有帶莖和葉的椰菜花、難看的蘑菇都是他們的目標。Shuggie’s Trash Pie的主打食品是意大利薄餅，薄餅的麵團是用製作燕麥奶剩下的麥渣磨成麵粉做的，還有做芝士過程剩下的乳清蛋白。薄餅饀料是某店家賣剩的青口，肉販切豬肉餘下的零碎肉塊，有機農場沒有收割的菜……。
Shuggie’s亦試圖打破飲食文化界限──肉食只提供切割的餘物、內臟和腳等，不供應扒類和雞胸等。店裡供應的肉丸用牛心做，不少食客都讚好。
餐單設計要夠靈活
大衛直言，經營剩食餐廳的最大挑戰是要與農夫和食物供應商維持非常緊密的關係，而且餐單設計要靈活變通，因為可用的食材受時令影響，例如早前有餐廳送上一大批過度曝曬的魷魚乾，姬拉細問後得知，那家餐廳因為人手有限，工人都集中做利錢高得多的番茄乾而疏忽照顧魷魚。有一次，有農夫說有200磅賣不掉的蕃茄，Shuggie’s於是特地推出茄醬食品。
餐廳今年4月開業，初期也經歷了不少考驗，原本每星期用20至30磅過剩青口，在母親節那星期供應突然增至80至90磅，他們無奈接收了這批青口，為了騰出冷凍空間，唯有暫停購買另一食材。曾經有人送上全麥麵粉和發達芝士，但這些材料都不適用於他們的薄餅食譜。餐牌上原來有一款菜式要用超大碼的粗糙蕃薯做，很受歡迎，但礙於炮製太費工夫，只好取消。經過一輪實戰，餐廳總算設計出既供應穩定又有靈活變動空間的餐牌。
很多人以為，剩食來貨成本低，Shuggie’s餐廳的食品理應較傳統餐廳的便宜。但大衛解釋，他們採取公平貿易原則，堅持用合理價錢買貨。兩人開設餐廳前創立了Ugly Pickle Co，用外觀欠佳而無人問津的青瓜和蔬菜製成醃漬物。
餐廳的裝潢和室內設計也由姬拉和大衛一手包辦，近門口的用餐區地板到天花板是黃色，有巨型豹頭壁畫，營造歡樂的氣氛；另一餐區以綠色為主調，配置形似手掌的椅子，予人置身綠色巨人掌中的奇幻感覺。
剩食市場在增長
10年前，美國官方統計估計，美國人每年棄掉的食物總值2,000多億美元，全國生產的食物有四成浪費。2021 年環保部門估算，美國人每年棄置食物所產生的溫室氣體排放，相當於42座煤炭廠運作的排放量。這還未包括剩食棄置在堆填區後分解產生的烷。
美國加州Santa Clara University 研究人員指出，農田有三分一的收成留在田裡凋萎。由於農產品的市場價格低落，食品公司認為耗用人力收割並不划算。也有農作物因為外觀難看，農民認為沒有人願意買而放棄收成。農夫市集和食物銀行都是賣不出的農作物的出路，可是美國農場和食物銀行的協調未如理想，剩食的虛耗依然嚴重。
三藩市魚市場的銷售顧問說，市場對剩食食材的需求在增長，宰魚時剩下的魚頭魚腩開始躋身精緻餐飲的食材。「以前向漁船買一個魚頭只要1、2美元，現在要5美元。只能說食用魚獲剩食受到貴族化了。 」紐約和意大利等地早已出現剩食餐廳，而且有米芝蓮級的。
大衛說：「Shuggie’s不是關注剩食的先鋒，但我們相信這間剩食餐廳可以引發大家關心和反思浪費食物這課題，我們也期望有更多同業加入這行列。」用飲食作媒介說道理，正是最易消化的手法。
