有說在家吃飯比外出用膳有益，新鮮原型食物又比加工食品有益，但究竟為甚麼？
科學家在最近一項研究中提供了一個有科學根據的解釋──長期飲茶包沖的茶、運動飲品，以及食用加工肉類、牛油和食肆烹調的食品，都會令體內的「永久化學物質」PFAS（poly-fluoroalkyl substances，即氟烷基化合物）水平上升，增加出現多種代謝毛病的風險。
世界各地研究PFAS的專家日前發起聯署行動，敦請公共衛生部門及立法者擴闊PFAS的定義，將一直豁免的含碳氟鍵聚合物和氣體都包含在內，以加強監管和保障民眾的健康。
以往有關PFAS與公眾健康關係的研究多集中於食水污染。以美國南加州大學、西奈山伊坎醫學院、亞特蘭大的艾默理大學和洛杉磯兒童醫院專家組成的研究團隊首次研究日常飲食與人體血液中的「永久化學物質」水平的關係。
研究以問卷調查方訪問了700名17至22歲的超重/肥胖年輕人，檢視他們四年內的日常飲食習慣，包括食物和食品的種類、在家用膳和外出在快餐店和餐廳用膳的比例。研究人員也為他們測量血液中六種PFAS的水平，以及蒐集他們的飲食習慣數據，分析參加者接觸PFAS的頻密程度與體內PFAS水平高低的關聯。
研究發現，茶、豬肉（加工和新鮮屠宰的）、糖果、運動飲品、加工肉類、牛油、薯片和樽裝水等都與人體血液出現高PFAS水平有較強關連。經常吃外賣食品和在食肆用膳的受訪者亦有較高的PFAS水平。每增加200克「家中飯菜」，體內的「永久化學物質」下降0.9%至1.6%。
負責撰寫研究報告的南加州大學醫學博士生咸普森（Hampson）說：「研究不是要妖魔化某些食品，而是旨在提醒大家，我們必須更嚴謹地監測某些食品。」有關論文經同業審議，日前在《Environment International》發表。
咸普森又指出，即使是一些被視為對人體代謝健康有利的食物，例如牛油，也可能受PFAS污染，大家需要思考如何重新界定「健康食品」和「不健康的食品」。調查中有令研究人員意想不到的發現──食用較多糖份、果汁和汽水的人體內的PFAS水平較低。參與研究的葛烈治教授解釋，多飲汽水和果汁的多為年輕人，反映這些飲品中的PFAS污染可能比食水和樽裝水低。
此外，食用在家自製的意大利薄餅和炸薯條的人，體內的PFAS水平顯著低於常在餐廳吃這類食品的參與調查者。研究人員認為，這顯示食物包裝很大可能是問題所在。
研究亦發現茶與體內PFAS水平升高有關，研究人員估計這與茶包經由「永久化合物質」處理有關，惟這項推論仍有待進一步研究。
PFAS包含15,000多種複雜的人工化學物質，常應用於易潔鑊、食品包裝、滅火泡沫和衛生用品等。由於PFAS分子中的碳和氟形成極強的鍵，難以分解，部分PFAS要超過1,000年才能自然分解，因此有「永久化學物質」之稱。
綠色科學政策研究中心（Green Science Policy Institute）發言人符雅高（Fuoco）指出，文獻顯示PFAS 對人體有害，包括干擾內分泌、抑壓免疫系統機能；PFAS亦與腎癌和胎兒畸型有關。他又稱，少於1%的PFAS在測試中呈毒性，但基本上所有PFAS都難以分解，長存於環境。雖然歐盟已禁止易潔廚具採用PFAS，但抽查發現很多替代物料同樣具毒性。符雅高表示：「衛生部門總是說未能證實PFAS的害處，這種含糊的言詞無助，甚至危及公眾健康。」
曾有調查指美國消防員體內的PFAS水平平均值為2μM（微米），因為他們執行職務時用的滅火泡沫含有PFAS。數據顯示，消防員罹患腸癌的比率較整體人口的高出21% 。耶魯大學的研究人員曾經進行一項實驗，將腸癌細胞分別置於2微米和10微米的PFAS，七天後，接觸2微米的細胞沒有生長跡象，但暴露於10微米PFAS的細胞則開始增長。
耶魯的流行病學專家加路蓮‧約翰遜解釋：「我們不能由此證實PFAS令癌細胞擴散，但細胞增加了活動能力，那是擴散的一個特點。」研究團隊擬繼續研究，檢視更低水平的PFAS是否會有同樣效果。
美國的衛生部門每年都會發表國民的血液PFAS水平監測數據，數值一直偏低。一些科學家和學者質疑抽查方法不可靠，有學者推算美國12歲以上的人，有98%體內有PFAS。
來自多個國家的130多位PFAS專家於2月27日發表簽署聲明，促請各國衛生部門完善PFAS的定義，將以往一直因「沒有毒性」而受豁免的PFAS塑料聚合物及氟化氣體都包含在內。環境中八成的PFAS估計源自聚合物的生產過程。
