美食要「色香味俱全」，我們對食品的喜惡很大程度上取決於食物的顏色和賣相，這種影響往往是不自覺的，色彩鮮艷的食物，令人感覺滋味。但美國食品及藥物管理局最近宣佈，食物和口服藥物禁用有致癌風險的「紅色3號」，禁令提醒我們提防人造色素之害。
研究發現，食物對我們的影響始於視覺。我們準備進餐時，食物還未接觸到舌上的味蕾時，賣相已在影響我們對食物的判斷。在美國，早在百多年前，食品製造業就開始採用人造色素為食品加色，以求令量產的超加工食品看起來更新鮮，仿似用天然食材製作。
美國亞利桑那州大學的科學及藝術學院講師韋軒拿（Devina Wadhera）指出，合成人造色素可以令食品變得更可愛和有趣，增加對兒童的吸引力。研究顯示，食物的顏色對年輕人的影響特別大，因此，市場上以年輕人為對象的食品，如糖果和甜品等的色彩特別鮮明，出現「螢光粉紅」、「電子藍」⋯⋯等等在自然界不存在的色彩。
20世紀中期，預製蛋糕烘培包出現，掀起了自家烘培的風氣。食品公司亦順勢推銷色彩繽紛的蛋糕裝飾糖霜，令消費者，尤其是女性趨之若鶩。
《Visualizing Taste: How Business Changed the Look of What You Eat》（將味道視覺化：企業如何改變你吃的食物賣相）一書的作者 Ai Hisano指出，產品的外觀就是建立品牌的第一輪攻勢。悅目的色彩能夠令消費者對產品有好感，同時減少對工業化食品生產過程的憂慮。
學者指出，我們對不同顏色的食物有聯想是後天學習的。韋軒拿解釋：「我們習慣了將蛋糕與慶祝生日聯繫起來，而雪糕則是派對和美好時光的象徵。不同味道亦與顏色有關。薯片和其他小食通常都是帶鮮紅色的，那是一種視覺提示，告訴消費者產品有辛辣味道，目的是刺激消費者追求感官上的滿足。」韋軒拿引述文獻說，食品的色彩會影響用餐者的進食量和取捨，但絕大部分人都沒察覺到自己的飲食行為受顏色影響。
顏色和味道的隨環境而轉變。牛津大學的實驗心理學教授史賓士（Charles Spence）說，盛載藍色液體的膠杯若放在浴室會令人聯想到薄荷漱口水；若在酒吧，我們會視之為氈酒。同一種色彩在不同文化裡也會不一樣的聯繫。不過，籠統而言，世界各地民眾共通的概念是：食品顏色愈鮮明，味道愈濃烈。
美國早前禁用的「紅色3號」人造色素，又稱「赤藻紅」，主要用於糖果、蛋糕、曲奇及糖霜等，令食品及飲品呈現鮮艷的櫻桃紅色。
美國食品及藥物管理局早於30年前已禁止化妝品（如唇膏）和外用藥物使用「紅色3號」。關注消費品安全的民間組織Environmental Working Group指出，有關「紅色3號」害處的科學證據已存在幾十年，但美國目前仍有近3,000種食品使用該人造色素。
聯合國糧農組織 ／世衛組織食品添加劑專家委員會曾於2018年評估「紅色3號」作為食品添加劑的安全性，審視動物實驗及人體觀察研究後，認為並無安全問題。經關注團體多年倡議，美國食品及藥物管理局終於今年初宣布修改法規，禁止食品和口服藥物使用這種染料，其中針對食品的禁令將於2027年生效，藥廠則最遲要在2028年1月更改配方，棄用「紅色3號」。
加拿大麥基爾大學科學與社會辦公室主任Joe Schwarcz表示，這種染料只是令超加工食品看起來更吸引，本身並無營養價值。他建議可用紅菜頭汁及漿果花青素等天然替代品為食物染色。
麥馬斯特大學病理學及分子醫學系教授Waliul Khan認為，含人造染料的食品應加上警告標籤。他在2022年發表的小鼠研究發現，長期食用「紅色40號」（又稱艷紅）可能引發炎症性腸病，每周餵食一次未見嚴重影響。大規模的實驗成本高昂，而且已知對動物有害的物質難以進行人體試驗。他期望FDA禁用「紅色3號」的決定，能夠帶動更多有關食品染料安全性的研究。
