巧克力是很多人愛戴的食品，不過生產過程中衍生童工問題，還有農民為種植可可而濫砍林木，以及大量使用棕櫚油等環境生態問題展示出巧克力的「陰暗面」。英國有食品科技公司創出一種不需要用可可豆的「巧克力」製作方法，做出環保又不會剝削生產者的「代巧克力」。
英國食品科技初創企業WNWN，於今年五月推出自家研發的全球首款無可可巧克力，首批產品一天便賣光，嚐過的人都說吃不出它與用可可豆做的巧克力有分別。研發這種「代巧克力」的WNWN 始創人之一約翰·尊爾（Johnny Drain）說 :「傳統的巧克力產業很大程度上靠西非農民的辛勞支撐，但這群生產者並沒有得到合理的待遇。」另一始創人兼CEO、韓裔的白雅琳(Ahrum Pak)直言，不想大家享用的甜點建基於別人的痛苦之上。WNWN的「代巧克力」以全天然植物食材製作，絕無可可豆和棕櫚油，旨在為消費者提供符合可持續發展原則和良心消費的選擇。
約翰·尊爾與白雅琳 (圖片來源: WNWN 網站)
WNWN是去年成立的初創企業。在投資銀行工作的白雅琳想做有關剩食和創造社會效益的事情，她於是周圍物色想法相近的創業夥伴，期間經友人引薦而在Instagram上認識當時在經營餐廳的尊爾，兩人一拍即合，覺得用發酵技術製作酸度和口味不同的仿巧克力是有可為的方案，於是合夥成立公司將構想付諸行動。
兩位創辦人說不想稱他們的產品為「巧克力」，他們曾經想過用「chok」等帶玩味的名稱，但未想到理想的，暫時以「代巧克力」(alt-chocolate)。
三分二可可豆產自西非兩國
全球七成半的可可豆產自西非的加納和象牙海岸 (圖片來源: WNWN 網站)
巧克力生產牽涉的剝削和破壞環境問題，一直為人詬病。全球七成半的巧克力原材料可可豆來自西非的加納和象牙海岸，這兩個國家幾十年來的森林面積以高速縮減，正是因為農民為種植可可樹這種經濟作物而砍伐樹林，以開墾更多種可可的農田。根據民間組織Mighty Earth的資料，加納和象牙海岸已分別喪失八成和九成的熱帶森林面積，其中三分之一與可可豆種植相關。
調查發現在加納和象牙海岸巧克力產區的農戶，有45%使用童工。(圖片來源: WNWN 網站)
僱用童工亦是巧克力生產中常見的問題。在西非，很多可可樹種植場都是家庭式營運的，家裡的孩子是最易找到的廉價勞工，以至免費勞工。估計有150萬名童工參與種植和處理可可豆，在過程中要使用危險的工具和接觸具毒性的農藥及除蟲劑。今年初曾經有電視紀錄片揭露，在加納有向跨國巧克力品牌公司Mondelēz International(旗下品牌包括吉百利) 供應可可豆的農場，僱用年僅十歲的孩子負責收割可可豆。
善用發酵的藝術
傳統的巧克力生產過程，要先將可可豆發酵和炒熟，做成巧克力的原漿。本身是物料科學博士的尊爾也是WNWN的科技總監。他在傳媒訪問中透露，仿巧克力採用了英國永續耕種法栽種的大麥和有機意大利長角豆代替可可豆，WNWN用特別選配的發酵菌，將角豆和大麥發酵成啡色的膏狀，然後用機器研磨成更細膩而滑溜的漿液，再倒入不同的模具便製成色香味和質感似十足巧克力的成品。過程省卻了傳統巧克力生產的可可豆剝殼和烘培程序。意大利長角豆含豐富的多酚抗氧化物，與可可十分相似，透過調校發酵條件可以出不同酸度和口味的代巧克力。
WNWN代巧克力的主要材料是大麥和意大利長角豆。全球的角豆巧克力市場正在增長，預計至2027年將達11億美元。(圖片來源: WNWN 網站)
減少碳足印
代巧克力另一賣點是無糖，不含牛奶成份，天然和適合素食者，而且生產過程的碳排放量比傳統巧克力生產過程少八成半。
WNWN計劃以同一概念生產咖啡、茶和雲呢拿等，冀回應氣候變化、生物多樣性和勞工剝削等議題。兩人直言要扭轉主流巧克力品牌的生產模式，或改變消費者的購買習慣，並非易事。
「巧克力生產行業是龐大的霸業，即使我們爭得1％的市場份額，也難以影響可可豆種植的運作。我們不是反大品牌巧克力，只是嘗試令巧克力受到應有的尊重。」尊爾希望 WNWN 的發明，能夠喚起更多消費者關注巧克力生產過程的弊病，繼而出一分力。
